Sull'olio

L'ABC dell'olio di oliva

Origini, storia e ambiente

 

Le varietà di olivo diffuse attualmente derivano dagli olivi addomesticati dall’uomo circa 6.000 anni fa, nell’area siropalestinese, dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione. 

Quella dell’olivo è una storia lunga che accompagna lo sviluppo della civiltà mediterranea e rappresenta uno dei simboli e delle componenti più significative del suo ambiente quale oggi ci si presenta. 

L’olivo, il cui nome botanico è “Olea Europea Sativa”, famiglia oleacee, esiste in numerose varietà, con oltre 700 tipi locali, chiamate “cultivar”, diffuse in un areale che si estende tra il 35° e il 45° parallelo di latitudine Nord, una fascia a clima temperato che ben corrisponde alle sue esigenze in fatto di temperatura massima e minima; questo insieme di caratteristiche è splendidamente offerto da tutta la fascia costiera mediterranea. 

La scelta delle cultivar da impiantare, regione per regione, dipende strettamente dalle caratteristiche geomorfologiche del terreno e dalle condizioni bioclimatiche dell’oliveto; ogni zona ha perciò selezionato, nel corso dei secoli, alcune cultivar che, grazie ad un progressivo adattamento, hanno assunto caratteristiche di tipicità, oggi riconosciute dalla normativa in vigore sulla Denominazione di Origine Protetta - reg. Cee n. 2081/1992.

 

L'oliveto e l'olivo

 

Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a maggio-giugno). 

Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa delle abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell’estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell’invaiatura, l’inizio cioè dell’effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. 

La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e marzo. Anche se l’aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all’altra, la struttura del frutto dell’olivo, definito in termine botanico drupa, ha una composizione costante, formata da un’epidermide (o epicarpo), una parte carnosa, o mesocarpo, che contiene circa il 70% della materia grassa; il nocciolo legnoso, o endocarpo, fornisce nell’insieme il restante 30% di olio. 

L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l’oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell’invaiatura le olive non contengono olio, ma un’insieme di acidi organici e zuccheri. Alla fine della maturazione l’oliva risulta così composta: 50% acqua, 20-24% olio, 20% carboidrati, 6% cellulosa, 1.5% proteine, 1,5% ceneri.

 

La raccolta

 

Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde degli oli ricchi di clorofilla, è anche indizio di raccolta precoce. 

Grado di maturazione, sistema di raccolta, stoccaggio, trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell’olio prodotto. 

Dopo che le operazioni di raccolta sono state completate nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio; il peso stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione. 

E’ bene, perciò, che il trasporto avvenga in ceste ben areate, e che la lavorazione sia compiuta nei tempi più brevi.

 

La trasformazione del prodotto

 

Prima di procedere alla fase di estrazione, le olive vengono sottoposte ad alcune importanti operazioni; attraverso macchine automatiche ad aspirazione, esse vengono separate dal fogliame residuo e dalle impurità; segue poi un lavaggio con circolazione forzata di acqua, che elimina i residui e le impurità vegetali e minerali. Le olive sono pronte, a questo punto, per essere avviate ai procedimenti più impegnativi che da millenni si ripetono pressoché immutati: frangitura e gramolazione sono le due operazioni che, successive l’una all’altra, portano ad ottenere la pasta di oliva che sarà sottoposta alla spremitura vera e propria. 

Frangere vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento, eseguito con la molazza o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli. Da questa prima fase si ottiene una massa ancora grossolana composta di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo, che svolgono funzione drenante, facilitando la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La pasta così ottenuta viene a questo punto sottoposta ad un lento rimescolamento nelle macchine gramolatrici, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura, riunendo le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi. 

Queste prime fasi hanno mantenuto nei secoli quasi inalterate le loro caratteristiche ed i loro procedimenti; sono cambiati soprattutto i materiali impiegati per l’allestimento dei frantoi, dove l’acciaio inossidabile, per le sue proprietà di inalterabilità e soprattutto di igienicità, ha preso il sopravvento sul granito e sul legno. Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione ed olio. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ciascuno dei quali si è andato perfezionando grazie all’accumulo di esperienze condotte nei secoli. 

A grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell’operazione.

Al primo gruppo, ad esempio, fa capo il più tradizionale dei sistemi, l’estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi più spesso sono fatti di materiali sintetici che vengono via via impilati sotto la pressa, dove la pressione crescente, nell’arco di circa un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa - olio mosto). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.

I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell’olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione di sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall’acqua di vegetazione. Un altro metodo ingegnoso e igienico, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; dall’immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae dal 60 % al 70 % dell’olio contenuto nella pasta di olive; il rimanente viene separato dai residui di buccia e di noccioli in un sistema centrifugo. 

L'olio ottenuto al termine di tali operazioni, indipendentemente dal metodo impiegato, è un olio torbido e opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d’aria e residui d’acqua nebulizzata. E’ necessario un periodo di riposo affinché tutte le sostanze estranee non si depositino sul fondo (Decantazione), dopodiché si procede al travaso. 

Oltre a questo sistema il prodotto può essere sottoposto ad un processo di filtrazione, che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali ne acceleri i fenomeni di irrancidimento. A questo punto l’olio “nuovo” è pronto per essere avviato verso i luoghi di consumo.

 

La qualità

 

Gli aspetti principali che nell’ambito dell’olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti, come fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali. 

Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. E’, dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l’eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate. 

Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; e’ fondamentale allora affidarsi all’analisi sensoriale. 

Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici. La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti. 

E' fondamentale ricordare che l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica; nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” del regolamento C.E.E. n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

 

L'analisi sensoriale

 

L’analisi sensoriale, scienza relativamente recente, valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Le più moderne correnti di pensiero intendono per qualità alimentare l’insieme delle caratteristiche intrinseche ed estrinseche di un alimento in grado di soddisfare i bisogni psico-fisiologici del consumatore, delegando a quest’ultimo la scelta dei cibi sulla base dei suoi organi di senso e delle sue precedenti esperienze organolettico nutrizionali. 

Il produttore deve quindi garantire la sicurezza e la igienicità del prodotto, mentre spetta al consumatore il compito di scegliere nella vasta gamma di prodotti in commercio. Fondamentale è, quindi, una massiccia, efficace e mirata azione di istruzione affinché un maggior bagaglio culturale guidi il consumatore nelle scelte più opportune. L’analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi di senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica; il sistema nervoso periferico permette l’interconnessione tra l’ambiente circostante ed il cervello che, racchiuso nella scatola cranica, non può interagire direttamente con l’ambiente esterno. 

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano spesso un’importanza secondaria; le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi: aspetto, colore e forma con la vista, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità) con il tatto e l’udito, aroma con l’olfatto, sapore con il gusto, e flavor con i sensi combinati dell’olfatto e del gusto.

 

Le caratteristiche organolettiche

  IL GUSTO

Il gusto individua quattro sapori fondamentali: il salato, il dolce, l’aspro (o acido) e l’amaro. il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi; la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla sua superficie di queste particolari strutture distribuite su tutta la mucosa della cavità boccale, ma particolarmente abbondanti sulle papille gustative presenti sulla lingua. Le papille gustative sono di quattro tipi: fungiformi, filiformi, circumvallate e foliate e si differenziano in base alla loro funzione sensoriale e al numero di bottoni gustativi su di esse presenti. 

I quattro recettori gustativi fondamentali non sono uniformemente distribuiti sulla lingua, per tale motivo alcune regioni linguali sono più sensibili di altre nei confronti di una particolare sensazione. La punta della lingua, ricca di papille fungiformi, è particolarmente stimolata dalle sostanze “dolci”; ai suoi lati prevalgono le papille filiformi che percepiscono in maniera preponderante le sensazioni di “salato”; dietro queste le papille foliate prediligono “l’aspro”, mentre la base della lingua, ricca di papille circumvallate, reagisce maggiormente in presenza di sostanze “amare”.

L'OLFATTO

Quando un forte raffreddore ci fa stare con il naso tappato, non riusciamo a distinguere i sapori di quello che mangiamo; l’olfatto è infatti importantissimo nella percezione dei sapori. Sono le cellule olfattive, presenti nella regione superiore della cavità nasale, l’elemento principale della ricezione olfattiva. Rispondendo alla stimolazione chimica delle sostanze odorose riconoscono categorie di molecole con particolari caratteristiche.

LA VISTA

La vista di un cibo può scatenare in noi tutta una serie di manifestazioni incondizionate, pensiamo allo stimolo della fame o ancor più a quello dell’appetito! Non vedere quello che mangiamo può farci essere diffidenti; provate ad introdurre un cibo in bocca con gli occhi bendati - sicuramente manifesterete molte perplessità.

Il colore degli alimenti è senza dubbio la caratteristica visiva più importante e può avere importantissimi riflessi psicologici; avere nel piatto un cibo azzurro o viola può non invogliare l’assaggio, mentre un cibo color crema o marrone chiaro sicuramente darà forti stimolazioni. Nell’assaggio degli oli i pareri sulla necessità di una valutazione visiva sono discordi. Chi di olio ha molta esperienza sa bene che il giudizio visivo non è basilare, ma può già evidenziare pregi e difetti di un extravergine; agitare l’olio nella bottiglia dà già alcune interessanti indicazioni sulla sua pulizia e sulla sua rotondità; un campione tendente all’arancio denoterà un incipiente stato di ossidazione. 

Chi non ha esperienza nella degustazione è bene che assaggi un olio senza vederne il colore: i primi assaggi che facciamo possono infatti essere condizionati dalle nostre abitudini di consumo, per cui saremo portati a scartare oli troppo verdi o troppo gialli in quanto non rispondono ai nostri standard. Una caratteristica organolettica particolare che possiedono gli alimenti e che si valuta con l’intervento di udito, olfatto, gusto e soprattutto con il tatto della cavità orale è la determinazione della “consistenza”. In questa valutazione generale intervengono anche la masticazione e la secrezione salivare; tutte queste sensazioni, più o meno condizionate, definiscono la reologia di un alimento. 

Nell’assaggio di un olio la masticazione non gioca un ruolo fondamentale; molto importante è invece la presenza di sostanze astringenti che, facendo precipitare le proteine contenute nella saliva, conferiscono quella sensazione caratteristica, avvertibile quando si mangia un frutto immaturo che “lega la bocca”.

 

L'assaggio dell'olio

 

Molto dubbiosi sui metodi empirici che vengono proposti ai non addetti ai lavori, la tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un vergine olio.

  • Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità; 
  • Versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo peggiora; 
  • Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli; 
  • Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l'olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative; 
  • Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato; 
  • Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte; 
  • Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi; 
  • Espellere l’olio;

Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. 

I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione.

 

Vocabolario dell’olio d’oliva

 

Conoscere a fondo il vocabolario dell’olio d’oliva ed individuare pregi (Fruttato, dolce o verde, - Mandorlato - Carciofo) e difetti (Riscaldo - Rancido - Morchia ) è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore. 

Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica. Da acqua di vegetazione a verme sono più di 30 i descrittori utilizzati per gli oli d’oliva. Pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali:

  • Varietà di olivo coltivata; 
  • Area geografica di coltivazione; 
  • Condizioni climatiche; 
  • Grado di maturazione delle olive; 
  • Tecnologia di raccolta; 
  • Tempi e luoghi di conservazione delle olive; 
  • Tecnologie di estrazione; 
  • Conservazione dell’olio; 
  • Igiene e pulizia generali; 
  • Tempo e temperatura di gramolazione; 
  • Trattamenti alla pianta ed al terreno.

 

I flavor dell'olio

 

Come prima cosa occorre distinguere fra gli oli: a fruttato dolce e a fruttato verde. Le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione.

Determinati dal tipo di cultivar

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità. Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza. Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro, Astringente, Piccante. (Riviera Ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto). Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata.(Sicilia, Sardegna, Garda). Fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente. Vivo: si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo. Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti. Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.

Determinati dall’area geografica di coltivazione

Provenienza: insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.

Determinati dalle condizioni climatiche

Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all’olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno. Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la consistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

Determinati dal grado di maturazione delle olive

Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.

Determinati dalla tecnologia di raccolta

Rete: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

Determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali. Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo. Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.

Determinati dalle tecnologie di estrazione

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione. Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati. Metallico: flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte.

Determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio

Morchia: caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati. Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.

 

La dieta Mediterranea

 

Quando, nel febbraio 1952, il professore americano Ancel Keys giunse a Napoli in compagnia della moglie con la macchina carica di attrezzi di laboratorio, si proponeva un indagine sui consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Bastarono pochi mesi per stabilire che il “regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci”. Alcuni anni dopo si recò a Creta, e constatò anche là l’assenza quasi totale di malattie coronariche, nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie dai grassi. 

Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). Dal 1960 ad oggi indagini mediche hanno paragonato la dieta quotidiana dei soggetti esaminati con l’incidenza di cardiopatie ischemiche (infarti e trombosi), alla ricerca di indicazioni preziose relativamente alla dieta ideale per prevenire o ridurre il rischio di tali malattie, che nel mondo occidentale rappresentano la principale causa di decesso. 

I dati raccolti parlano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa). 

Le conclusioni di quello studio (suffragate da altre indagini epidemiologiche, ad esempio quella condotta in Giappone, in cui si paragonarono le abitudini alimentari locali con quelle di giapponesi immigrati nelle Hawaii e negli Stati Uniti che avevano “occidentalizzato” la loro dieta) affermavano incontestabilmente un legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio di infarto. Inoltre, gli italiani e i greci vivono mediamente più a lungo dei finlandesi e degli olandesi. Una dieta di tipo Mediterraneo non è necessariamente “povera”; anzi, l'apporto calorico dei grassi è mediamente alto, ma è rappresentato quasi totalmente da olio d’oliva: su queste basi l’alimentazione risulta più equilibrata di molte delle “diete dimagranti” offerte dalla pubblicità come soluzione per ogni problema.

 

Gli effetti positivi

 

Già Galeno - medico greco vissuto nel II secolo dopo Cristo, considerato il “padre” della medicina - assegnava all’olio d’oliva delle virtù terapeutiche nel combattere i “mali del ventre”, mentre Dioscoride lo considerava particolarmente adatto nella composizione degli unguenti, nonché indicato per lo stomaco “essendo un correttivo”. 

Usato nelle cure di bellezza perché preveniva l’avvizzimento, il cuoio capelluto dalla forfora e anche la caduta dei capelli, venne in secoli più vicini a noi consigliato anche per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in genere.

La scienza moderna riconosce all’olio d’oliva pregi e virtù indiscussi, anche se più come alimento-medicamento che come componente di medicinali. E’ a tutti gli effetti considerato difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell’aterosclerosi e di alcuni tipi di tumori.

22/11/2014 10:12

Oli e grassi

La moderna scienza della nutrizione ritiene che il fabbisogno energetico, che giornalmente assimiliamo, debba pervenire per almeno il 30% dai grassi, divisi tra monoinsaturi, polinsaturi e saturi.

Non esiste in natura l'olio "perfetto", l'ideale è assimilarne dalle più disparate fonti, quindi utilizzare oli di semi e frutti oleosi diversi ci consente di assimilare molteplici nutrimenti ed è ideale per il benessere di tutta la famiglia.

I grassi per molti anni sono stati demonizzati ingiustamente ed eliminati quasi completamente dai regimi dietetici, perchè ritenuti responsabili dell'obesità e di implicazioni negative sullo stato di salute.

In realtà  bisogna discernere la tipologia dei grassi da inserire nella dieta quotidiana e considerare gli stessi essenziali nell'alimentazione umana. Infatti i grassi non solo sono alla base della nostra evoluzione (basti pensare che i nostri neuroni sono costituiti da oltre il 60% di grasso), ma svolgono funzioni importantissime, ad esempio i grassi della dieta forniscono gli elementi base per la costruzione delle membrane cellulari e per il funzionamento del sistema immunitario.

Tra gli acidi grassi meritano un cenno particolare l'acido linoleico (LA 18:2 omega-6) e l'acido alfa-linoleico (LNA 18:3 omega-3) che rappresentano i precursori rispettivamente degli omega-6 e degli omega-3, acidi grassi essenziali, così denominati poichè l'organismo non è in grado di sintetizzarli e perciò devono essere introdotti necessariamente con la dieta. Sono proprio questi gli acidi grassi contenuti negli oli che produciamo.

08/11/2014 09:21

Olio di oliva - Caratteristiche

Cosa sono gli oli di oliva vergini?

“Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura”. (Regolamento n. 1234/2007/CE, art. 118 Allegato XVI)

Gli oli di oliva vergini poi si distinguono in extra vergine d'oliva, vergine di oliva e olio lampante a seconda di una serie di parametri chimici e organolettici.

 

Composizione:

 

L’olio d’oliva è particolare poiché possiede un equilibrio di acidi grassi saturi e insaturi che permettono così al nostro corpo di assimilarlo meglio.

Principalmente l’olio extravergine d’oliva è composto da acidi grassi in tale proporzione da distinguerlo da tutti gli altri grassi:

- acido oleico (monoinsaturo) 73%

- acido linoleico (polinsaturo) 9%

- acido linolenico (polinsaturo) 0.3%

 

Gli oli d’oliva possiedono poi due diverse frazioni in cui si dividono i grassi:

 

FRAZIONE SAPONIFICABILE (98-99.5%)

Gli acidi grassi più rappresentati sono:

- Acido oleico (65-80%) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH che ha la capacità di stimolare la secrezione dei succhi digestivi e da qui l’alta digeribilità dell’olio.

- Acido palmitico (9-15%) CH3-(CH2)14-COOH

- Acido linoleico (6-15%) CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH essenziale come fattore di crescita e per la salute della pelle descritto come acido grasso indispensabile(AGE)

- Acido stearico (1.5%-3%) CH3-(CH2)16-COOH

- Acido linolenico (tracce)CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH categoria degli AGE indispensabile per il nostro organismo

 

FRAZIONE INSAPONIFICABILE (0.5-2%)

A questa frazione si devono le caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva quali i profumi di fruttato e le sensazioni gustative. Ad alcuni componenti si deve la capacità antiossidante, antagonista dei radicali liberi. La complessa eterogeneità di questa frazioni ci porta riconoscere circa un centinaio di questi tra cui troviamo lo squalene, gli alcoli, e molti antiossidanti.

- Tocofenoli:

Nell'olio d'oliva i tocofenoli sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocofenolica è nella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina E. I tocofenoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) non sia inferiore a 0,79mg/g.

- Steroli:

le piante oleaginose hanno una composizione percentuale della frazione sterolica diversa per ciascuna specie. Campesterolo, uvaolo, stigmasterolo, clerosterolo, eritrodiolo e β-sitosterolo.

Questi composti svolgono funzione di antiossidanti naturali, ed inoltre accertano la genuinità del prodotto poiché la frazione sterolica è diversa per ogni tipo di pianta oleaginosa;

- Composti fenolici:

I composti fenolici dell'olio d'oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive, e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, stadio di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione. Infatti, essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente di polifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni enzimatiche che avvengono durante l'estrazione determinano la scissione in molecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nell'oliva.

Il potere antiossidante dei polifenoli, evidenziato da alcuni studiosi, ha consolidato l'importante ruolo che questi composti svolgono sulla stabilità dell'olio d'oliva; la letteratura è ricca di informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all'ossidazione (periodo di induzione). Inoltre, alcuni studiosi hanno evidenziato l'azione sinergica tra polifenoli e α-tocofenoli (vitamina E) sulla stabilità dell'olio d'oliva vergine;

- Altri elementi secondari:

Si tratta di elementi che influenzano la nota aromatica dell'olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica:

-  aldeidi: Composti chimici organici caratterizzati dall'essere terminati con un gruppo -CHO. I loro prodotti di riduzione sono alcoli, quelli di ossidazione acidi organici, esempio tipico è l'acetaldeide, che per riduzione dà alcol etilico e per ossidazione acido acetico.

- terpeni: Classe di idrocarburi di formula C10H16 contenuti negli oli essenziali e che costituiscono con i loro derivati (alcoli, aldeidi, chetoni, ecc.) la serie terpenica.

- esteri: Composti chimici individuati dalla presenza di gruppi OO-C, in cui uno dei legami carbonio ossigeno è doppio. Vengono comunemente ottenuti per reazione di acidi organici con alcoli, catalizzata da acidi o basi, o anche per transesterificazione.

- chetoni: Nome generico di derivati carbonilici secondari R-CO-R' in cui R e R' sono due gruppi idrocarburici identici o differenti. I chetoni, diffusi in natura soprattutto negli oli essenziali da cui si estraggono con processi fisici o chimici, possono essere anche preparati sinteticamente con metodi analoghi alla sintesi delle aldeidi, cioè idratazione degli omologhi dell'acetilene, ossidazione o deidrogenazione degli alcoli secondari; distillazione dei sali di calcio degli acidi grassi. I chetoni hanno molte proprietà chimiche comuni alle aldeidi: idrogenazione ad alcoli (qui secondari) e formazione di derivati azotati caratteristici.

Il potere antiossidante dei polifenoli, evidenziato da alcuni studiosi, ha consolidato l'importante ruolo che questi composti svolgono sulla stabilità dell'olio d'oliva; la letteratura è ricca di informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all'ossidazione (periodo di induzione). Inoltre, studiosi hanno evidenziato l'azione sinergica tra polifenoli e α-tocofenoli (vitamina E) sulla stabilità dell'olio d'oliva vergine; da non sottovalutare l'azione dei carotenoidi: particolari sostanze che conferiscono all'olio la sua colorazione caratteristica.

- altri elementi secondari: Si tratta di aldeidi, terpeidi, esteri, chetoni, ecc. che influenzano la nota aromatica dell'olio e quindi composti coinvolti nella sua valutazione edonistica.

 

Valori nutrizionali e apporto energetico

 

L’olio d’oliva è riconosciuto da tutti i medici e dietologi come un ottimo alimento ricco di energia, inoltre è indicato in tutte le diete per le sue note attività benefiche. In questo paragrafo si tratta del valore nutrizionale dell’olio d’oliva in una dieta equilibrata in cui apporta sostanze necessarie per le funzioni biologiche del nostro organismo. La tabella sottostante esprime il valore nutrizionale di 100gr di olio d’oliva:

Apporto energetico: 900 calorie

Proteine: 0 gr

Carboidrati: 0 gr

Grassi: 98.5 gr - di cui:

   Saturi 15.6 gr

   Insaturi 73.4 gr

   Polinsaturi 9.5 gr

Colesterolo 0 gr

Vitamina E 19.4 mg

L’olio d’oliva ha un alto valore energetico: possiede infatti 900 calorie per 100gr d’olio, ecco perché è indicato come grasso naturale per eccellenza, possiede infatti grassi e altre sostanze, come la vitamina E, che forniscono molta energia “pulita” per il nostro corpo.

Inoltre l’olio non presenta queste sostanze: Le proteine, i carboidrati, le fibre, il sodio e il colesterolo sono assenti in tutti gli oli di oliva. I grassi in tutti gli oli di oliva sono dei grassi puri ed in gran parte formati da grassi buoni tra cui (saturi, monoinsaturi e polinsaturi) sono importanti ed il consumatore dovrebbe sapere che è fondamentale scegliere alimenti aventi il minimo possibile di acidi saturi (che provocano l’aterosclerosi e gli infarti), così come si deve ridurre al massimo gli acidi polinsaturi (abbondanti negli oli di seme) che formano radicali liberi accelerando l’invecchiamento e l’insorgenza di alcuni tumori. A questo proposito si deve sottolineare che l’olio di oliva, specie se Extra Vergine, è il condimento ideale, mentre gli oli di semi ed i grassi solidi di origine animale (strutto, burro, grasso di carne in genere) o vegetale (olio di palma, cocco, margarine ecc.) proprio per la loro composizione di acidi grassi, devono essere usati con parsimonia. La vitamina E: il suo valore medio è pari a 15-16 mg ed una porzione d’uso (un cucchiaio) ne contiene il 20% del fabbisogno giornaliero.

Dalle caratteristiche presenti nell’olio si possono individuare in esso importantissime sostanze, come i polifenoli, fortissimi antiossidanti dal sapore amaro e piccante, tipico dell’oliva, cui la moderna medicina assegna un ruolo molto più importante della vitamina E. Tali antiossidanti combattono l’invecchiamento cellulare e prevengono l’insorgere di alcune forme tumorali.
Inoltre a riguardo dei valori nutrizionali e dell’apporto energetico che l’olio ci fornisce non bisogna tralasciare un chiaro riferimento alla digeribilità dell’alimento stesso: l'olio di oliva risulta il migliore tra gli olii , infatti  se consideriamo pari a 100 la digeribilità dell'olio di oliva, quella dell'olio di semi di girasole risulta essere 83, mentre quella dell'olio di arachidi scende a 81 e quella dell'olio di mais arriva appena a 36. L’elevato tasso di digeribilità dell’olio d’oliva è dovuto dalla sua capacità di stimolare gli enzimi presenti nelle pareti intestinali del corpo umano, aiutando non solo la digestione ma anche la capacità di assimilarlo con facilità e di combattere disturbi intestinali come la stitichezza cronica. L'olio d’oliva risulti facilmente digeribile, quindi particolarmente adatto a bambini piccoli, mamme in fase di gestazione ed allattamento, sportivi ed in generale a tutte le persone che vorrebbero seguire una dieta equilibrata.

L’olio d’oliva è indicato nella dieta di uno sportivo, perché introduce energia molto utile che verrà consumata con l’attività fisica. Dal punto di vista alimentare quindi un atleta deve concentrare la sua attenzione non solo all'importo calorico, ma anche alle qualità antiossidanti dei prodotti perché un'attività fisica regolare ed intensa incrementa la presenza di enzimi antiossidanti, ma la dimostrazione che lo sforzo fisico deve essere eseguito con prudenza, sta nel fatto che una spropositata attività fisica aumenta la produzione di perossidi e radicali liberi particolarmente dannosi all’organismo .Sono quindi consigliate nelle diete di tutti gli sportivi le verdure fresche, la frutta e gli acidi grassi monoinsaturi. Nella dieta di uno sportivo la quota lipidica consigliata è il 20% e varia in base al tipo di sport praticato e al tipo di sforzo che richiede quello sport. In generale i grassi svolgono un ruolo essenziale nell' alimentazione dello sportivo, sia come materiale di riserva che come materiale plastico ed energetico, infatti vengono sintetizzati in molecole necessarie durante l’attività fisica permettendo sviluppo di energia. L’olio essendo quindi un valido fornitore di energia è importante nella dieta di uno sportivo.

 

L’olio d’oliva: un toccasana per la salute e nella prevenzione delle malattie

 

L’olio d’oliva è sempre stato conosciuto nell’arco dei secoli come un ottimo condimento ma anche come un ottimo medicinale e una valida alternativa alle medicine tradizionali per prevenire determinate patologie o anche brutte malattie. Infatti nell’area mediterranea dove la pianta d’olivo è molto diffusa, esistono manoscritti dove sono riportate le proprietà terapeutiche e benefiche dell’olio d’oliva. Le proprietà benefiche dell’olio d’oliva erano riconosciute fin dall’antica Grecia in cui veniva usato come emolliente della pelle e per i disturbi degli intestini e dello stomaco. Nel corso della storia molti studiosi come Chauffard e Duprè affermarono che l’olio d’oliva era un vero e proprio alimento-medicamento che aiuta in moltissime patologie. Per quanto concerne gli aspetti terapeutici, questi sono senz'altro legati ai valori nutrizionali. L'olio d'oliva oltre ad avere un ruolo di spicco nell'alimentazione mediterranea (ritenuta da ormai vent'anni la più equilibrata) è considerato dai fisiologi della nutrizione utile per prevenire molte malattie.

L'olio di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato.

Il suo consumo regolare ha un'influenza favorevole sui lipidi ematici, abbassando il colesterolo plasmatico ed innalzando il colesterolo HDL (forma utile di colesterolo), sulla pressione arteriosa e nella prevenzione dell'arteriosclerosi e dell'infarto del miocardio. L’olio d’oliva aiuta quindi a prevenire molte delle malattie che si sviluppano negli organi adibiti alla digestione e all’assimilazione dei cibi. Infatti, esso protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali.

Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile. Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio d'oliva.

 

È soprattutto indicata un’assimilazione giornaliera di olio d’oliva a determinate categorie:

- bambini piccoli in cui l’olio d’oliva fornisce un apporto di acidi grassi molto simile al latte materno;

- nei ragazzi nella fase della crescita, dove l’acido oleico presente nell’olio d’oliva aiuta l’accrescimento delle ossa;

- alle mamme in fase di gestazione in cui aiuta la formazione del latte materno e ne aumenta le sue qualità nutritive;

- alle persone anziane in cui fornisce un valido apporto di sostanze antiossidanti che prevengono l’invecchiamento cellulare;

- chi pratica un’intensa attività fisica e utilizza molta energia ed in genere a chi vuol seguire una sana ed equilibrata alimentazione.

 

Aspetti terapeutici dell'olio extravergine d'oliva

 

L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato su cui esercita una vera e propria detossicazione.

Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono:

 

  •  nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue
  •  diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella distolica (massima) quanto quella sistolica (minima)
  •  diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia
  •  migliorando lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli
  •  producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite.

 

Molti studi eseguiti dalle università più competenti evidenziano come la presenza di olio di oliva nella dieta potrebbe aiutare a prevenire il cancro a cellule squamose dell'esofago, secondo quanto emerge da un recente studio. I risultati avvalorano altri recenti scoperte relative all'importanza della verdura cruda e degli agrumi nel ridurre il rischio di cancro all'esofago, e l'olio di oliva si aggiunge a questo elenco di componenti dietetici benefici.

Non è sicuramente un fatto da non sottolineare come altri alimenti e condimenti poveri di grassi pericolosi e senza sostanze naturali siano tremendamente necessari in una dieta sana ed equilibrata che miri a proteggerci da possibili malattie. Infatti anche il consumo di molti tipi di verdure e legumi aiuta molto la prevenzione delle malattie del sistema digerente.
Ecco invece dettagliatamente le proprietà benefiche e curative dell’olio d’oliva sottolineando i punti più interessanti.

ANTICOLESTEROLO. La frazione dell'insaponificabile è caratterizzata da un contenuto di squalene in misura superiore agli altri oli vegetali, da cui deriva un'importante molecola: il ß-sitosterolo praticamente puro, dotato della capacità di inibire l'assorbimento intestinale del colesterolo, presente a sua volta solo nei grassi animali.
In sostanza abbassa il colesterolo plasmatico LDL ed innalza il colesterolo HDL, "il colesterolo buono".
ANTIOSSIDANTE, ANTIRADICALE. La presenza di tocoferoli (vitamina E) e polifenoli vi conferiscono un ruolo importante nell'attività antiossidante e anti-radicalica limitando l'invecchiamento cellulare.
ENERGETICO. Non dimentichiamo mai che l'olio d'oliva ha come tutti gli elementi lipidici, una funzione energetica.
DIGERIBILE. Un ruolo svolto dall'olio, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai piatti, aumentando l'appetibilità delle vivande e promovendo gli stimoli secretori dell'apparato digerente, così da indurre una migliore digestione. Infatti le più recenti ricerche hanno messo in evidenza che l’olio d’oliva, ricco di acido oleico, è molto tollerato dallo stomaco. Al contrario in queste ricerche il burro è stato ilo meno tollerato.

 

L’olio vanta anche note proprietà benefiche per l’apparato circolatorio 

 

Nell'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Prima di poter analizzare correttamente le malattie del sistema cardiocircolatorio dobbiamo descrivere la principale causa di tutti i problemi a questo apparato:

COLESTEROLO:

Il colesterolo è un alcool policiclico complesso del gruppo degli steroli., di origine esclusivamente animale. Il colesterolo è noto dalla fine del   XVIII sec. e fu isolato per la prima volta dalla bile. Cristallizza in lamelle insolubili in acqua e fonde a 150 ºC. È otticamente attivo e la sua formula bruta è C27H46O . La determinazione della struttura richiese lunghissimi studi e si poté ritenere completa solo nel 1932 (Rosenheim e King; indipendentemente Wieland e Dane). È lo sterolo caratteristico di tutti i tessuti degli animali superiori, in cui è presente in parte libero e in parte esterificato. Per moltissimo tempo non si riuscì ad assegnare una specifica funzione biologica al colesterolo come tale. Oggi si sa che è un costituente essenziale del tessuto nervoso: rappresenta il 17% del residuo secco del cervello umano. È stato anche appurato che il colesterolo è un fondamentale costituente della membrana della cellula. Il colesterolo non è una sostanza tossica, ma un composto necessario per il buon funzionamento del nostro organismo, e necessario per la sintesi di certi ormoni e dei sali biliari. Ormai si sa con certezza quanti problemi possa portare alle arterie in certe condizioni; eppure solo il 7% è contenuto nel sangue, e il 93% è nelle cellule, in modo particolare nella membrana cellulare, della quale è un costituente principale. Presente nell'uovo, nei grassi saturi nel tessuto nervoso cerebrale e midollo spinale, nel fegato, nei reni e nei surreni. La sintesi avviene principalmente nel fegato, ma in piccola quantità il colesterolo viene prodotto da tutte le cellule dell'organismo. Il colesterolo rappresenta un normale costituente della bile; è il principale costituente dei calcoli biliari. Il colesterolo è un costituente indispensabile delle membrane cellulari ed è la sostanza base per la sintesi degli ormoni e degli acidi biliari. Nell'organismo viene sintetizzato dall'acido acetico e viene degradato in acidi biliari (nel fegato) e negli ormoni steroidi. In parte viene eliminato nelle feci come coprostanolo. Aumenti considerevoli di presenza di colesterolo nell’organismo umano determinano spesso lesioni coronariche che possono degenerare in trombosi o in infarto del miocardio. Per questo, a scopo preventivo, molte nazioni hanno variato programmi di sensibilizzazione del pubblico sul problema colesterolo, che provoca aterosclerosi e consigliando controlli più frequenti e diete calibrate.

In particolare bisogna dire che non tutto il colesterolo è nocivo. La frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l'eliminazione del colesterolo per le vie biliari. Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio d'oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne contiene un alto consumo. Non tralasciando, l’olio d’oliva abbassa anche la pressione arteriosa ed aiuta molto il cuore diminuendo di molto i rischi di infarto e trombosi. Non da tralasciare questo dato di particolare importanza, l’olio d’oliva aiuta a prevenire l’aterosclerosi, malattia estremamente diffusa nei paesi fortemente industrializzati e non consumatori di olio d’oliva. Questa malattia porta ad un aumento graduale di accumuli consistenti nelle arterie di lipidi, complessi di carboidrati e altri prodotti contenuti nei grassi di origine animale. Questa malattia degenerativa a carico della parete dei vasi sanguigni causata dalla formazione di ateromi, cioè placche di materiale costituite da grassi e altre sostanze. Questi ateromi evolvono verso una forma fibrosa che comporta un indurimento delle arterie, riducendo l’elasticità delle arterie quindi la capacità di dilatarsi o restringersi per far passare più o meno sangue ed ossigeno. Le conseguenze sono drammatiche infatti si arriva all’infarto. Le cause di questa malattia sono l’ipercolesterolemia, l’ipertensione e il fumo. La malattia uccide ogni anno moltissime persone provocando trombosi, ischemie e arresti cardiocircolatori dovuti alla formazione di accumuli sostanziali di lipidi. Invece grazie all’azione dell’olio d’oliva che si sostituisce ai grassi animali, il regime alimentare lipidico non viene intaccato, cioè l’apporto di grassi utili continua, senza però aumentare il colesterolo LDL che viene lentamente surclassato dal colesterolo HDL che si forma più facilmente grazie all’olio d’oliva. Nei paesi industrializzati si nota come il “fast food” crei non pochi problemi alimentari, introducendo nelle diete di milioni di persone, tra cui Americani e Inglesi, eccessi calorici e grassi pericolosi, aumentando il rischio di aterosclerosi e di gravi malattie. Dall’altro canto in paesi come l’Italia e la Grecia questo problema non sussiste: infatti le popolazioni dei due paesi sono grandi consumatori di olio d’oliva, che aiuta a prevenire l’insorgere di questa malattia grazie all’aiuto dell’acido oleico che svolge un’importante azione ipocolesterolemizzante.

22/11/2014 10:18